大型釀酒設備廠家淺談新工藝釀酒過程

　　一、蒸料

　　1、備料。在選擇玉米時，要選購那些成色好的玉米，現在玉米的品種繁多，但需要掌握的一條原則是，在價格同樣的情況下，要購買那些在地里生育成熟期長的玉米品種，也就是老百姓通常所講的“笨玉米”，如東北的白頭霜，小粒紅，越是成色好的玉米、產酒量也越高，對釀酒行業來說，經濟效益也越大。成熟期短的玉米，相對來講，出酒量少一些，如果成熟期短的玉米，價格低廉，用這種成本低的原料釀酒，同樣能獲利很高的經濟效益、這要根據當地的實際情況靈活掌握。

　　2、不要選用粘玉米。因為粘玉米品種在蒸料時，就成為粘發糕了，不能發酵釀酒。

　　3、粉碎加工。Z好把玉米在剝皮機上剝一遍皮，然后再用電磨或粉碎機把剝去皮的玉米粒粉成細面。為什么玉米要剝去皮呢?因為玉米皮和臍子(植物學上叫種子胚芽)不含酒，釀酒業有一句名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把臍子一塊粉碎放在里面釀酒，費工費料不經濟，要是把剝去的糠皮和臍子，喂豬時直接添加進去，不但不浪費，生熟搭配，更有于豬對營養的全面吸收與消化，玉米粒不剝皮直接粉成面也完全可以釀酒。

　　技術要點：玉米面粉碎得越細，糖化得也越快，發酵也越徹底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出也越干凈。

　　4、拌料。按100斤玉米面40斤水的比例，把玉米面和水充分地攪拌均勻(在木槽子、鐵盆、鍋里、或干凈的地板、水泥地面上都行)。這種拌料，水和玉米面比例，要根據玉米面本身的含水率來靈活運用(標準的玉米含水率14-15%)，玉米面本身濕，拌料時就要少加點水，玉米面本身干含水量少，拌料時就要多加點水。拌好的料的檢測方法：用手緊握能稍成團。松手團即裂縫稍散開。松手團散不開，說明水加得太多，松手團散開，說明水加得太少。

　　技術要點：拌料太濕的弊病是，蒸料時不愿意透氣，發酵時打耙面團不易打碎，拌料太干的弊病是，蒸料時就會出現夾生面、蒸不透的生料，在發酵時沉入缸底不能糖化，拿不出酒。用這樣的生料在燒煮時就要糊鍋，致使整鍋酒報廢。所以說，要把料拌均勻，干濕正合適，是非常關鍵的環節。水要靠用秤稱，拌好的料用眼看，用手握相互配合，才能恰到好處。需要注意的是，拌料一定要用清潔干凈的水。

　　5、蒸料：在酒鍋里加上水，比例是100斤干料，鍋底加水50斤，放上鐵簾，鋪上簾布(用單層的麻袋片或者纖維袋片均可)。灶里點火，待水燒熱，把拌好的料用鐵篩子篩一遍(采用8-10目的篩網)，為什么要篩料呢?篩料，就是把料里混入的玉米粒子等雜物篩出去，把料的團塊搓碎，以防止燒煮時這些雜物沉淀在鍋底糊鍋，使全鍋酒報廢。

　　把篩過的料上鍋蒸，篩料采用兩種方式都可以，一種是在拌料的容器里篩，另一種是鍋上架兩個光滑的棒，直接往鍋里篩，上料的方法是，用鐵鍬或鐵盆，鍋中哪里上氣就往哪上料，一層一層地撒，也就是通常說的，見氣撒料，不要用手或鍬把料按緊拍實。要保持料松散有空隙，這樣有利于串氣，蒸透料。若按緊不透氣，料就蒸不好，等到把料全部裝上鍋，氣也基本上全上均勻了，這時蓋上迫蓋，迫蓋的下沿用水密封好，迫蓋的上孔用木板壓蓋上，繼續燒火，等到鍋上冒大氣時，開始計算蒸料的時間，鍋在冒大氣之間的時間不計算。蒸25分鐘停火再悶30分鐘，這時料就蒸好了，蒸的料是八分熟，用鐵鍬趁熱挖出鍋，料能挖出大塊，而且料噴發著香味，料塊松散適宜，顫微微富有彈性為Z好，其中間有夾生面，說明沒有蒸透，還要蓋上鍋再蒸一會。

　　技術要點：料上鍋不能壓緊，但剛開始第一層料在離簾布10厘米左右。用手側用力把料與鍋壁稍按緊一周即可。這樣做的目的，是讓氣均勻地在鍋內上，不致于料與鍋壁貼不緊而有空隙造成跑氣，蒸不熟鍋內中間的料。10厘米以上的料層就不要用手再按了，只按一周就行了。

　　鍋里加水多與少有學問，加的水過多，浪費燃料又不愿開鍋，加的水過少，不等到把料蒸熟就燒干鍋了。這要根據你用的酒鍋容積大小和蒸的料多少來靈活地掌握和運用，勤動腦，多實驗，以掌握蒸料鍋加水的Z佳數量，熟能生巧。

　　Z關鍵的一條，就是鍋里加的水面必須比蒸料鐵簾、布低不少于8厘米，如水離簾布太近，開鍋時水沸騰翻滾就要把料泡成漿糊，透不過氣而無法把料蒸熟了，再要注意一點，就是料蒸好出鍋之前灶里的火要用煤壓上或熄滅，否則，熱氣燙人，出料不方便。

　　二、發酵

　　按照干料計算100斤：250斤水的比例，把水加到缸里(料的多與少都要按這個比例增減來計算)，然后把蒸好的料出鍋倒入缸里的水中(北方合適)。用木耙將料團塊在水中打碎，待缸中料液溫度降到30-35度時，加入家家興酒曲是每缸料多加0.2兩即可。缸中的水溫絕對不能達到40度，否則將把酒曲燙死了。水溫低則不能發酵。在加入酒曲時，冬天要比正常比例多加入0.1兩，夏天要比正常少加0.1兩，用木耙把加入的酒曲與料液充分攪拌均勻，然后缸口蒙上塑料布，再用松緊帶或小繩把塑料布扎在缸口上，發酵室Z佳恒溫是30-35度之間，夏天控制在30度，冬天控制在接近35度，待2-3小時之后，缸里液料開始發生反應起泡，然后液料嘩嘩響，上下翻騰，如果發酵室能達到30度恒溫，待到72小時之后，反應結束，無氣泡和響聲時，蒙蓋缸口的塑料布下沉，這時掀開塑料布，能聞到酒香氣味，當看到缸里的液面澄清，玉米面料全部沉淀到底，說明發酵的全過程已完畢，用嘴品嘗液料有酸辣味說明發酵是正常的。

　　如果發酵時間已到72小時，缸中反應沒結束，液面沒澄清，玉米面混濁地飄浮沒沉淀，說明整個發酵過程沒有控制好恒溫，尤其是晝夜溫差太大而影響了發酵效果，或者是料入缸時水溫太低，放入的酒曲一時難以活化，所以還要延長發酵時間到84-96小時，無論怎樣的情況，發酵Z好不要超過100個小時以上，否則將影響出酒率和酒的質量，所以說，發酵室的溫度非常重要，溫度低發酵液料需要拖延時間過長，溫度過高就把酒曲給燙死了。

　　需要注意的是，在北方寒冷的冬季，如果把缸放到火坑上發酵，在熱炕頭上的缸底部一定要墊上或者架空起來，防止濕度過高燙死酒曲，如果采用火墻子和暖氣片增加室內的溫度，缸也要距離遠一點，Z理想的是，控制發酵室的空氣達到要求的恒溫，其效果Z好。

　　夏季南方氣溫高，發酵缸要放到炎熱的太陽光直接照射不到的陰涼處，用溫度表測量液料里的溫度，缸里比室溫高幾度是正常的現象。因發酵反應溫度自然會升高，缸壁與塑料布密封不易將熱量散發出去。但是接近40度時就要立即采取降溫措施了，打開門窗通風，或者在室外搭涼棚遮陰，如果缸里溫度降不下來，液料就要腐敗變質而發酵不出酒。蓋缸口的塑料布一定要完好無破洞，如果采用舊的塑料布可用兩層，但破洞也要粘好。檢查塑料有無破損的方法：一是對燈光看;二是用水試看漏不漏水;三是如果缸中液料起反應嘩嘩翻騰了，而蒙缸口的塑料布沒有象面包一樣鼓起來，說明塑料布有漏洞或者繩沒扎緊。密封得不嚴，應立即更換一塊好的塑料布。另外，發酵用的缸不能有漏洞或裂紋，否則將漏氣跑酒。

　　技術要點：冬季氣溫低，缸里要加溫水發酵，夏季氣溫高，缸里要加涼水，要掌握住這條原則，缸里的水溫由高降低容易，稍等一會就可以了，由低升高就難辦了，有蒸料出鍋入缸時，用溫度表檢測缸里的水溫在8-10度下料就正合適。

　　第二條原則是關鍵，水一定加清潔干凈的水，因為酒就是從這些水里面蒸餾出來的，從古到今，之所以能釀出名酒，享譽世界，除了技藝獨特精工細做之外，一條主要的因素就是，有好水才能釀出好酒。馳名中外的安徽毫州古井貢酒，正是因為有一口清澈甘甜的古井水。

　　第三條原則就是，整個釀酒過程中，從玉米面到水，以及使用的各種容器與工具，一定要清潔干凈專用，特別是刷帚和水勺子，一定不要接觸到油鹽醬醋和其它有異味的物質，否則，將直接影響到酒的質量。

　　在液料入缸發酵6-8小時左右，掀開蓋缸的塑料布再打一次耙，這樣就能把料的團塊全部打碎，使酒曲與液料混合得更均勻，發酵的效果更好。

　　三、燒煮

　　1、裝鍋。把發酵好的液料，加入鍋中，放入鐵耙，蓋上迫蓋，連接上氣杠，迫蓋的下沿與酒鍋的連接處，氣杠與迫蓋的連接處，氣杠與冷凝器的連接處，槽內都要加滿水密封。灶里點火開始燒煮，這時要特別注意，經常地攪拌，盡量把鍋底各個部位都攪到，攪拌的目的，就是使鍋里的液料不沉淀糊鍋底。待液料燒煮開鍋了，開鍋的現象是，氣杠熱得用手不敢觸摸，冷凝器的下氣室出酒管開始淌灑，開鍋后液料上下沸騰不糊鍋。

　　2、測酒。凡是燒煮過程，不論是從酒鍋、氣杠還是冷凝器，從哪個部位冒氣都是跑酒，所以說，整個釀酒設備各處都不能有漏洞和裂紋。密封槽里的水始終保持不缺少。剛開始出酒是“頭酒”，也就是大家通常所說的“流上酒”，這里酒的度數Z高，越往后出酒的度數逐漸降低，用溫度表和酒精表(比重計)相互配合，在與視線水平的位置上，讀出此時的溫度與酒度，然后根據測出的讀數，在酒精換算表中，溫度與酒精度兩線交叉點處，打出相同的換算數，即可得出你測量時該酒樣的實際度數。

　　根據你當地消費者喜歡飲用的酒度，來調整該酒的出酒量，高度酒暢銷就專門生產高度酒，低度酒暢銷就專門生產低度酒，以銷定產。要高度酒就早掐尾，要低度酒就晚掐尾，隨自己的意愿靈活掌握。

　　3、接尾酒。等到出酒管流出的酒度數低于你所需要的度時，即可把接酒桶提開，另用桶接尾酒(通常說的稍子)，待尾酒度低于10度，該鍋酒全部燒煮完畢，你所接的尾酒，把它加入燒煮第二鍋酒的液料中一起燒煮，用它同樣可出高度酒，一鍋接著一鍋循環使用，尾酒一點也不浪費。

　　4、放料。壓上灶里火，擰開酒鍋底下放料開關，放出液料(酒糟)，把放出的滾燙熱料倒入缸或池里和秕谷(飼料)上，用鐵鍬或勺子趁熱充分攪拌均勻，這時粗飼料被熱酒槽很快燙熱軟化，待其溫度降下去，隨即就可用來直接喂豬鵝鴨狗等家禽了，有酒香味非常喜歡吃。

　　技術要點：燒煮酒時，冷凝與外桶之間要充滿冷卻水，如果出酒管流出的酒溫達到20度就要循環冷卻水了，進水管加入冷水，溢水管淌出熱水，或者減少灶里的火，防止因溫度過高酒揮發造成損失。

　　放酒糟時要撥下氣杠，使鍋中的熱蒸氣放出來，液面與大氣相通，才能放干凈，如果連續燒煮下一鍋酒，酒鍋可不刷，如不繼續燒酒，酒鍋一定要刷干凈，以備再用，放完酒糟，要用鍋緊接著蒸料，鍋也要刷干凈，以防糊鍋與撲鍋。